Махны эрүүл ахуй, аюулгүй байдлыг хангах, нян үржихээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд хадгалах, хөлдөөх удирдамжийг дагаж мөрдөх нь чухал. Энэхүү нийтлэлээр махыг аюулгүй хадгалахын ач холбогдол, махыг зөв хадгалах, хөлдөөх талаар мэдээллийг хүргэж байна.
Хөлдөөлт бол махыг аюулгүй хадгалах, амт, чанараа алдахаас сэргийлэхээс гадна бактери үржихээс хамгаалдаг хамгийн сайн арга юм.
АНУ-ын Хөдөө аж ахуйн яам (USDA) махыг хөлдөөгчид 0° F (-18° C) температурт хадгалахыг зөвлөмж болгодог. Учир нь энэ температурт ихэнх бактерийн өсөлт саатдаг байна. Үүнээс дулаан температурт маханд бактери үржиж, улмаар хүнд өвчлөл үүсгэнэ.
Махыг хөлдөөх нь мөн амт, чанараа алдахаас хамгаалдаг. Махны найрлагад хамаардаг хэд хэдэн нэгдлүүд өрөөний температурт исэлдэж, хурдан задардаг бөгөөд энэ нь махны амт мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөхөд хүргэдэг юм.
Махыг хөлдөөхөд бэлтгэх нь
Ихэнх тохиолдолд дэлгүүр, захаас худалдаж авсан махыг савлаж хадгалахад тохиромжтой. Уут, савлагаа нь бүрэн бүтэн, агаар орох нүх завсаргүй байх хэрэгтэй. Үүний тулд вакум гялгар уут эсвэл мөнгөлөг цаас ашиглаж болно. АНУ-ын Хүнс, Эмийн Аюулгүй байдлын захиргаанаас (FDA) ингэж хөлдөөсөн махыг 2 сараас дээш хугацаанд хадгалахад асуудалгүй гэж үзсэн байдаг.
Хөлдөлтийн температур
Хөлдөлтийн температур махыг хадгалахад хамгийн чухал үүрэгтэй. Махыг хөлдөөж хадгалах температур нь хамгийн багадаа 0°F (-18°C) байх ёстой. Дээр дурдсанчлан энэхүү температур нь нянгийн өсөлтийг саатуулахаас гадна хоол хүнсэнд агуулагдаж буй мөөгөнцөр, хөгц зэрэг бусад бичил биетүүдийн өсөлтийг хязгаарладаг.
Зарим тохиолдолд, ялангуяа байнга онгойлгодог хөлдөөгч гадаад орчны температур зэрэг хүчин зүйлээс хамааран тогтмол температураа барьж чадахгүй байж болох бөгөөд энэ нь маханд нян үржих, муудах эрсдэл үүсгэх боломжтой.
Махыг гэсгээх
Хөлдөөгчид хадгалсан махыг гэсгээх гурван үндсэн арга байдаг.
Удаан боловч эрүүл ахуйн хувьд хамгийн найдвартай арга бол битүүмжилсэн савлагаанд нь гэсгээх арга юм. Битүүмжийг задлалгүй жижиг зүссэн мах хэдхэн цагийн дотор гэсдэг бол том хэмжээтэй махыг гэсгээхэд хэдэн ч өдөр зарцуулагдаж болно. Савлагааны битүүмж алдагдахгүй учраас гэсгээх хугацаанд маханд бактери үржих боломжгүй.
Илүү хурдан гэсгээхийн тулд махыг ус нэвтэрдэггүй гялгар уутанд хийж, хүйтэн устай саванд дүрж болно. Гэхдээ 30 минут тутамд усыг сольж, гэссэн махыг даруй чанаж хэрэглэх хэрэгтэй.
Зарим богино долгионы зууханд хөлдөөсөн махыг гэсгээхэд зориулагдсан тусгай тохиргоо байдаг. Хэрэв энэ аргыг хэрэглэсэн бол гэсгээсний дараа шууд чанаж хэрэглэнэ.
Махыг тасалгааны температурт, ил задгай орчинд хэзээ ч гэсгээж болохгүй. АНУ-ын Өвчний хяналт, урьдчилан сэргийлэх төвийн (CDC) мэдээлснээр махыг гэсгээх үед маханд агуулагдах бактериуд өрөөний температурт маш хурдан үржиж чаддаг аж.
Махыг дахин хөлдөөх
Түүхий махыг гэсгээсний дараа аль болох дахин хөлдөөхгүй байхыг мэргэжилтнүүд зөвлөдөг. Энэ нь махны амт, чанар алдагдах, бактери үржих шалтгаан болно.
Гэсгээж, дахин хөлдөөх үед махыг бүрдүүлж буй булчингийн эсийн дотор мөсний талстууд үүсдэг. Эдгээр мөсөн талстууд нь махны эдийг бичил түвшинд хагалж гэмтээснээр их хэмжээний шүүс гардаг. Энэ үед мах их хэмжээний чийг алдахын зэрэгцээгээр махны амтыг бүрдүүлдэг бодисууд шүүстэй хамт үгүй болно. Махны амт, чанарт хамгийн хүчтэй нөлөөлдөг хүчин зүйл энэ юм. Харин сайтар чанаж болгосны дараа -18°C-аас доош хэмд хөлдөөвөл амт, чанар алдагдахгүй байх боломжтой.
Махыг хөлдөөж хадгалах хугацаа
FDA-ын зөвлөмжийн дагуу махыг -18° температурт тодорхойгүй хугацаагаар хадгалж болно. Гэхдээ маш удаан хадгалсан махны амт, чанарт мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гардаг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. Түүнчлэн махны төрлөөс хамааран хөлдөөж хадгалах хугацаа нь өөр өөр байж болно. Жишээ нь, шинэ махыг амт, чанарыг нь алдагдуулахгүйгээр хамгийн удаан буюу 2 жил хүртэл хадгалж болдог бол түүхий гамбургерийн махыг 3-4 сар, түүхий хиамыг 1-2 сар хадгалж болдог.
Эцэст нь дүгнэхэд мах, махан бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх нь түүнийг муудахаас хамгаалах маш сайн арга гэдгийг хүн бүр мэдэх боловч эрүүл ахуйн аюулгүй байдал, амт чанарыг хадгалахын тулд тодорхой техникийн нөхцөлүүдийг бүрдүүлсэн байх шаардлагатай юм. Хэдийгээр аюулгүй байдал, хадгалах журмыг зөв дагаж мөрдсөн ч махны шинж чанар алдагдсан, хэвийн бус амт, үнэртэй болсон бол хэрэглэхээс зайлсхийх хэрэгтэй.
